Tiempo de replantear las prácticas en la industria gastronómica

Tiempo de replantear las prácticas en la industria gastronómica

Por Pamela Villagra @Villagrita21

Soplan vientos de cambio en Colombia. El actual estallido social habla de una sociedad cansada de abusos, desigualdades e injusticias, que clama por un nuevo estado de derecho más conectado con la realidad del ciudadano de a pie, cuyas políticas públicas pongan al centro a las personas.

En este escenario de “despertar social”, la industria gastronómica no está ajena. Además de las evidentes consecuencias que sufre el sector producto de la baja en la afluencia de público a los establecimientos, sobre todo en los barrios que concentran manifestaciones y episodios de violencia, surgen denuncias de malas prácticas en el gremio que, en época de transformación social, toca revisar. 

El multiespacio gastronómico de 4200 metros, Boho Food Market, inaugurado en septiembre de 2018, está hoy en el ojo del huracán ante una treintenta de denuncias por impagos, irregularidades en la contratación y suspensión de cotizaciones de salud. 

Desde julio de 2019, según los trabajadores, la empresa en cuestión ha dejado de pagar salarios y prestaciones parafiscales (EPS, ARL, caja de compensación, pensiones y cesantías), sin tener, a la fecha, una respuesta satisfactoria por parte de los empleadores. 

Eso sí, se les sigue pidiendo compromiso en circunstancia que el mayor espacio gastronómico construido en Bogotá, no cumple con los suyos. 

Los proveedores no son ajenos a esta realidad. Muchos se lamentan del  incumplimiento en el pago de las facturas. “Desde mayo 2019 hemos cumplido con todos los pedidos, incluso hacíamos las degustaciones que nos pidieran. Sin embargo, hemos recibido un solo pago en los ocho meses de relación comercial, sin que nadie se haga responsable, sin que nos contesten el teléfono, ni nos reciban”, dice uno de las afectados que prefiere guardar su identidad. 

Otros, aseguran que tras 6 meses de facturas impagas han retirado su producto. Aunque siguen sin cobrar.

Las cocinas, situadas en el segundo y tercer piso del Boho, no han corrido con mejor suerte. He recibido decenas de denuncias por incumplimiento de acuerdos, retraso en el pago y mala gestión. Más o menos un alquiler de restaurante en Boho cuesta en torno a las 9 millones 600 mil pesos (los más pequeños, precios fijados de acuerdo al metraje). A lo que hay que sumar un porcentaje sobre ventas netas que en algunos casos supera el 12 por ciento. Adicionalmente, están obligados a comprar el producto dentro del los espacios de market del propio recinto, muchas veces con sobreprecio. 

Lo que pasa en Boho empieza a hacer recurrente en el sector. Otros establecimientos, como Gastronomy Market, también retrasan pagos a sus proveedores, la mayoría de ellos emprendedores jóvenes sin espalda financiera. Al final, de fondo subyacen modelos fallidos que muchas veces constuyen su marca y estrategia de negocio a costa de sus empleados, proveedores y aliados. 

He hablado con Camilo Ayerbe, creador y principal responsable de Boho Food Market, para conocer la versión de la empresa ante las denuncias aquí planteadas. 

Me cuenta que la empresa tenía 280 empleados hace dos meses y hoy son solo 100, “esto toma tiempo y esfuerzo financiero para poder atenderlo apropiadamente, pero estamos tratando de afrontarlo con la mayor premura psoible”, afirma. Desde Boho cuentan que el último trimestre no ha sido lo que esperaban en ventas, fechas que además coinciden con el inicio del estallido social, y el pago del crédito que les permitió levantar el proyecto. 

Por su puesto, otro punto que explicarían la situación de la empresa es el altísimo arriendo del espacio comercial, que supone casi el 25% sobre las ventas brutas. ¡Una bestiada!

Coincido con Ayerbe en que en la industria gastronómica, insertada en esto de la “economía naranja”, no existen dinámicas flexibles de acceso a crédito o capital de riesgo que permitan a las empresas o emprendedores solventar ciclos difíciles, o concretar emprendimientos. Sin embargo, no podemos normalizar. Lo que está mal, está mal. Tampoco los emprendedores pueden seguir admitiendo pagos a 90 o 180 días. O dignificamos o apagamos.

Boho admite sus fallos, cosa positiva, afronta y se compromete a resolver cuanto antes los problemas con sus afectados. Vaya este artículo para conseguir que esto sea una realidad.

La industria está llamada a replantear sus prácticas, a reinventarse. No podemos gestar el crecimiento del sector, tan importante para la dinamización económica del país, en modelos de gestión deficientes, alquileres prohibitivos y salarios miserables. No se puede seguir cortando la cuerda por la parte del empleado, del aliado, que es siempre la parte más delgada. 



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