Papá Pacho y los nuevos quesos de Colombia
En la vereda Tausavita en Ubaté, a 80 kilómetros de Bogotá, se encuentra un tesoro en forma de leche transformada. Se llama Papa Pacho y produce lo que definirá el de los quesos de Colombia.
Por Pamela Villagra @Villagrita21
Buena ha de ser la recompensa cuando un cientista político colombo-francés, decide cambiar su cosmopolita vida parisina por la de productor de quesos en Ubaté.
Es el caso de André Barreto (29), quién tras formarse en Francia de la mano de campesinos y productores, regresó hace tres años a Colombia para fundar Papa Pacho y producir quesos de finca, recuperando el campo de su abuelo y dándole a su vida ese sentido sobrio y esencialista que estaba buscando.
Mi primer contacto con Papá Pacho fue a través de su queso de cabra, usado para los agnolottis del restaurante Salvo Patria. Intenso, con un toque amargo y a fruto seco. Fue tal mi sorpresa que pregunté el origen. Al ojo de cabro, le siguió la rueda Tausavita de vaca. Un queso semi duro, madurado por cerca de dos meses, con aromas a hierba y setas. Tan expresivo como sabroso. De allí, pasé al briollo, primo cundiboyacense del Brie francés, una pasta semi blanda, madurada por tres semanas, suave y fundente.
La tradición lechera y quesera colombiana encuentra en el trabajo de André un nuevo presente, que aporta sorpresa, calidad e innovación a un mercado con interés, pero acostumbrado a los quesos frescos, salados y hechos para gratinar.
Se trata de una visión novedosa, por lo territorial, sostenible y compleja, a la vez que necesaria, para sacar el mayor provecho al abundante patrimonio lácteo del país.
Una visión que buena parte de la industria gastronómica ha acogido con entusiasmo, puesto que ya podemos encontrar los quesos de Papa Pacho en destacados restaurantes de Bogotá, mercados campesinos y tiendas gourmet.
En las 12 hectáreas de la finca, habitan 13 vacas y 7 novillas, algunas de raza Holstein, Jersey y Monbéliarde. Cada una produce alrededor de 20 litros diarios de leche, de los cuales el 80% se convierte en queso.
La particularidad del trabajo de André se basa en varias premisas: pasturas abundantes y frescas; estricto manejo higiénico y sanitario desde el ordeño hasta la producción; crianza respetuosa y al aire libre; uso de leche cruda; y obsesión por el afinado (maduración) de cada pieza.
El sabor de un queso de leche cruda evoca al territorio de dónde es originario, y los producidos por André expresan toda la belleza del altiplano cundiboyacense.
En su cava de producción, una pequeña sala blanca, impoluta, fría y húmeda, duermen sus quesos esperando la maduración precisa para salir al mercado. En mi reciente visita, llamó mi atención una enorme rueda llamada “El Tambor”, siete kilos de pasta prensada de vaca, duro, madurado treinta días, pero que aún debe dormir por lo menos otros cinco meses para poder ser probado.
¡Nunca me gustó tanto esperar!