No diga reinventarse, diga sobrevivir

Lo único que puede dar viabilidad a la gastronomía es redefinir su lugar en los nuevos escenarios estratégicos de América Latina.

Por Pamela Villagra

Es tiempo de poner las cartas, sobre la mesa. Dejarnos de romanticismo, de falsas profesías y de dulzura en los relatos.

El hemisferio sur arrastra tres desoladores meses de pandemia, que dejan a su paso  desempleo, cierres de establecimientos, hambre y pobreza. Todos con quienes hablo dicen mantener el espíritu firme, yo misma lo tengo,  ¡qué remedio!; pero bien sabemos que las cuentas no se pagan con optimismo, ni las deudas se cubren con creatividad, ni los alquileres se soportan con coraje.

Por mucho que nos neguemos a la realidad, los hechos están servidos en las mesas invisibles de restaurantes cerrados. Hay quienes consiguen aletear con márgenes mínimos de delivery, cambiando dinero por dinero, y haciendo de todo por no echarle el candado definitivo a sus sueños.

Digamos las cosas como son. Nos creímos eso de la bonanza de la gastronomía y sus meetings y celebraciones rimbombantes, pero seguimos siendo un modelo en construcción, poco fortalecido. No estábamos preparados para una crisis como ésta, y aunque muchos actores gastronómicos se han sentido “el mundo”, nuestro sabroso sector está lejos de serlo. Prueba de ello son las alarmantes cifras de cierres de establecimientos en la región; de cesantía y de locales dispobiles para alquiler. De hecho, quienes consiguen endeudarse poco para hibernar con inteligencia son los nuevos casos de éxito en la región.

La gastronomía no ha sido nunca un sector estratégico para los gobiernos latinoamericanos. Ni siquiera México, líder en desarrollo turismo en la región, se salva en esta cuestión. A pesar de la enorme evidencia, nuestros líderes siguen sin creer en los atributos y beneficios económicos, sociales, medioambientales e identitarios que la gastronomía aporta a las naciones. Y entonces,  es casi normal que la industria gastronómica viva una suerte de agonía poco alentadora.

Los gremios que defienden al sector se han ocupado de solicitar salvaguardas y ayudas específicas. Es cierto que dichos beneplácitos vienen bien para intentar salvar a algunas de las miles de familias que viven de esta industria. Sin embargo, estos parches no resuelven el problema de fondo y dejan de lado lo único que puede dar viabilidad a la gastronomía: redefinir su lugar en los nuevos escenarios estratégicos de nuestros países.

Así, por mucho que aplacen ivas, rebajen patentes y den algunos créditos para flujos de caja, no conseguiremos  nunca conseguir un sector maduro y sostenible.

La inmediatez del apremio económico no nos nuble la mirada sobre lo único que verdaderamente puede asegurar la supervivencia, desarrollo y crecimiento de la gastronomía. Como empresas, analizando el modeo de negocio para los próximos dos años, favoreciendo el comercio electrónico, volviendo al origen; y sobre todo como destinos, actualizando la estrategia turística, apostando por los objetivos de desarrollo sostenible y entiendo que la identidad es lo único que sirve para despertar la reconexión de los locales con su territorio y, en un futuro cercano, atraer visitantes.

La gastronomía es una actividad descentralizante por excelencia, horizontal, y una de las mayores fuentes de oportunidades en sitios remotos y olvidados.

No se puede dejar escapar la oportunidad más clara en décadas de poner a la gastronomía en un lugar estratégico. Si no lo conseguimos ahora, no será nunca. Y lo que es peor, todo el sacrificio de estos meses no habrá valido la pena.

Pamela Villagra, periodista gastronómica. Editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres Colombia. @Villagrita21 en twitter @Rubiecita21 en instagram,