La moda Salvaje.
Por Pamela Villagra | @Villagrita21
Ubicado en una de las terrazas de la planta baja del Hotel Bioxury cerca de la Zona T, Salvaje se erige como el restaurante de moda en Bogotá. Cóctelería de autor, interiorismo, música y japo fusión. ¡Todo lo que el gastro foodie necesita!
El restaurante, original de Panamá, abrió sus puertas hace escasos tres meses y es difícil encontrar reserva. Bajo el mando del venezolano Fermín Azkue, chef ejecutivo del proyecto Salvaje (Panamá, Bogotá, Miami, Ciudad México), quién pasó por la cocina de Dinners by Heston Blumenthal y Makoto, ofrece una cocina que transita entre la robata, el sushi, niguiris y bocados para compartir.
Dos visitas y 12 platos después me permiten concluir que aún les falta rodaje y consistencia. No niego que el diseño del sitio, desarrollado por el interiorista español Ignacio García de Vinuesa, con esa evocación a la flora de las selvas asiáticas, es increíble tanto como el estupendo sonido del lugar. Todos aspectos que lo hacen un espacio atractivo y divertido, pero descuidan un poco el protocolo de servicio y la ejecución en algunos platos.
A destacar el brazino a la brasa con salsa ponzu. Correcto, buen punto de cocción. Quizá, escasa la cantidad de carne, propia de la especie, que según me indicaron la traen del mediterráneo español. Acierto en el mero a la robata con ciruelo japonés y acelgas salteadas, un plato sencillo y sabroso. Bien pensado y ejecutado el salmón crispy rice, que a pesar de que no es un tartar como aparece en la carta, es un bocado con gran juego de texturas.
Flojo el siempre recomendado sushi dinamite de cangrejo envuelto en hoja de soja y salsa dinamita. Más parece surimi y, desde luego, se pierde entre la fritura. Los dumplings ganarían mucho si le quitaran el aceite de trufa. El sucedáneo de trufa es invasivo y abrumador. No hace falta recargar un plato de ingredientes para que esté bueno. Más bien todo lo contrario.
Interesante, en cambio, el trabajo que hacen con los vegetales. Quizá sea esto el punto más alto de la propuesta. El coliflor plancha, aji amarillo y salta feta; las coles de bruselas en kimchi; las pequeñas mazorcas con mantequilla de shiso. Todos platos estupendos y juguetones.
Dos visitas, dos postres. El primero, un choco amazónico con helado de coco, que no es otra cosa que un volcán de toda la vida. Sin embargo, el cacao amazónico que es quizá de los más expresivos por su acidez, no se veia representado en este plato.
El segundo, crepas de té verde, con crema y menta, chocolate blanco y frutos rojos. Conceptualmente una gran idea, pero demaisado bastos los crepes, planos.
Remato diciendo que me gustó mucho el trabajo de la sommelier (pido disculpas, no apunté su nombre), y la carta que maneja. En un restaurante donde los camareros atienden con overol (mono de trabajo) es un bálsamo para los ojos y los oidos su informal, amable y delicado servicio del vino. La carta de vinos ofrece variedad de cepas y orígenes, viejo y nuevo mundo, en la que destaco algunos riesling y franceses blancos interesantes y no tan conocidos en el sector, como el Hiedler, Langelois 2017 o el Mouton Cadet sauvignon blanc. Sobre todo hay que destacar la relación precio calidad que manejan. Un lugar en el que se pueda beber vino sin perder el sueño en Colombia, siempre merecerá un punto bueno.
Precio promedio por persona sin bebida $65.000
Calle 83#9-48
www.salvajebogota.com
+ 57 321 755 61 08