El día en que Daviz Muñoz estuvo en Chile.
Por Pamela Villagra @Villagrita21
Daviz Muñoz es a día de hoy, el mejor cocinero de España y uno de los 10 mejores del mundo. Su cocina transita entre la locura creativa y el sabor, sin que medien abstractos ni intelectualidades. Su propuesta es genuina, con un lenguaje gastronómico propio, que se cimenta en la premisa básica de la restauración: hedonismo y placer.
El dueño y alma mater del restaurante DiverXo, reconocido con tres Estrellas Michelín no suele salir de su cocina, salvo para atender su otro restaurante de corte más informal, StreetXo en Londres. Solo tengo registro de una cena con Gran Achatz, del trisestrellado restaurante Alinea en Chicago, en el año 2016 en Madrid.
Con lo cual, que aterrizara el pasado 7 de diciembre en Santiago de Chile es, a lo menos, llamativo. La razón, una cena a cuatro manos con Sergio Barroso, del restaurante 040, reconocido como uno de los mejores establecimiento de la capital chilena.
El cocinero de la cresta punky llegó esa mañana del siete de diciembre y, a las 7:00 pm estaba listo para arrancar un servicio sin precedentes en Chile. Dos de sus hombres ancla, Manuel Villalba (chef ejecutivo) y Pablo Sobrino arribaron al país una semana antes para ver producto, conocer el territorio, hacer pruebas. Un ejercicio de disciplina y profesionalismo escaso de ver en eventos así.
Un total de 100 comensales en dos noches. Entre las sorpresas del menú unas lentejas masala con suero de mantequilla de oveja, clorofila y muslo de codorniz; el naan de queso al vapor con trufa y parmesano; la spanish tortilla con oreja de cerdo y puntilla de huevo y el atrevido y loquísimo “capón salmón”, elaborado con caldo agridulce de capón emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón y las aletas, y huevas de trucha. Un canto a la técnica y a la superioridad, muestra del virtuoso que trabaja incansablemente.
Ha pasado dos meses de este encuentro y sigo pensando en ese plato y en el buen momento de la cocina chilena que, invitación a parte, permite a los locales gozar del talento de un cocinero como Muñoz. Y digo invitaciones aparte, porque será por las que recibe el madrileño que suelen terminar en negativa. Así que verá usted, aunque no se haya enterado, aunque poco haya leído, aunque ninguna cámara de televisión lo haya registrado, ha sido un hito que Muñoz salga de su cocina, por seguda vez en su historia, para compartir fogones con un Sergio Barroso en gran forma.
No han sido pocas las cenas a cuatro manos en las que he estado. Pero siempre habrá un antes y un después de la de Muñoz-Barroso.