EL 20 DE JULIO Y LAS COCINAS DEL OLVIDO
Los colombianos celebran su independencia enalteciendo los sabores de la memoria. Sabores y relatos que el Covid 19 amenaza con destruir.
Por Pamela Villagra @Villagrita21
En el 210 cumpleaños de Colombia hemos reventado las redes con delicias que enaltecen los sabores de la memoria, y que demuestran la abundancia y diversidad de un territorio megadiverso.
Cosa curiosa, pero hoy todo el mundo se enorgullece de sancochos, chichas, ollas campesinas y envueltos varios. El resto del tiempo, salvo excepciones, el repertorio de cocinas con identidad queda relegado al ostracismo, al cajón de lo corriente y poco glamoroso, al espacio no publicable de nuestras vidas digitales.
Durante cinco años fui testigo de la desconexión que muchos colombianos sienten con su territorio, pero también pude constatar los esfuerzos y avances conseguidos por una generación de jóvenes cocineros, productores y gestores culturales empeñados en cerrar dicha brecha, validando desde la mesa pública la riqueza tan sobrecogedora de un país ajononantemente sabroso.
Íbamos bien…Colombia hacía su aparición en el mapa de las cocinas emergentes. Desde Nariño hasta la desembocadura del Magadalena empezamos a narrar historias que hablaban de alimento e identidad; de autenticidad y sabor. Los Montes de María ya no eran solo violencia, sino también ñames, maíces y frijoles; y el Putumayo no era la tierra de la droga, sino de la pimienta verde y el palmito.
Los entes gubernamentales, aunque siempre con timidez, empezaban a entender que la dinamización del sector turístico pasa por la promoción del producto gastronómico, y le apostó a invertir en eventos, ferias y ruedas de negocios en la que mostrar la riqueza de sus despensas, tradiciones y cocineros.
Una pandemia después, todo se ha olvidado. Las cocineras de la Plaza de la Perseverancia, en Bogotá, agonizan, y las ayudas del Ministerio de Cultura no las contemplan. Pasamos de lucir sus productos y turbantes en un circuito de embajadas, pero hoy las olvidamos.
Las giras por Asia, Washington, España, con cocineros y cocineras luciendo producto, permitiendo ruedas de negocios para los exportadores, se han acabado. Normal y lógico. ¿Pero por qué no redestinar esos recursos para apuntalar la promoción local?
Ni regulación de empleo, ni ayudas, ni diálogo público privado consistente, ni visiones de futuro. El Covid 19 nos demuestra que la gastronomía vive en un escenario de “sálvense quién pueda”, de modelo fallido al que le toca repensarse y arremangarse las mangas para sobrevivir, para defender un patrimonio, sobre todo, para que las cocinas colombianas no caigan en el olvido.