Cocina innovadora y sin fronteras en Medellín.
Por Pamela Villagra @Villagrita21
El pasado 10 de abril Miguel Warren, del restaurante Barcal en Medellín, cocinó con Fernando Rivarola, el destacado chef argentino al frente de El Baqueano, restaurante número 36 de los cincuenta mejores de la región, según el Latin America’s 50 Best, y creador del movimiento “Cocina Sin Fronteras”. El evento, apoyado por American Express y su programa “Amex for foodies”, permitió que 36 comensales (aforo total del restaurante) disfrutaran de una noche de alta cocina, pocas veces visto en Medellín
Miguel Warren (24) es un joven y talentoso cocinero que lleva casi tres años explorando la biodiversidad del territorio colombiano. Su propuesta, fresca e innovadora, escapa de los lugares comunes y ofrece una mirada distinta de la cocina colombiana.
Barcal nació siendo un restaurante en búsqueda de identidad, de un lenguaje propio. Arrancó siendo un espacio de comida mediterránea que no convencía a su creador, quién insatisfecho busco nuevos caminos para articular un proyecto personal y gastronómico vibrante, desde el que promueve la riqueza de su territorio. Desde hace dos años Barcal solo abre por las noches y ofrece un único menú degustación, que evoluciona y cambia periódicamente, en una suerte de libertad creativa con tiempo y sin prisa. Dinámica que asegura llegar a resultados profundos, sabrosos y divertidos.
No ha sido fácil. Los extranjeros siempre han sido sus mejores clientes, mientras que el colombiano ha sido más esquivo. “Hemos aguantado porque creemos en este proyecto y el tiempo nos ha dado la razón”, me dice orgulloso Warren. El restaurante funciona bien, hay reservas y se llega con holgura a fin de mes. Un mérito que pocas cocinas jóvenes consiguen en poco tiempo.
Miguel viaja por Colombia cuatro a cinco veces al año en búsqueda de productos , inspiración y sabores nuevos. De cada viaje un aprendizaje, una reflexión. “Conocer para entender un territorio desconocido”, afirma.
El proceso de paz ha empujado a muchos cocineros como Miguel a explorar regiones y pueblos desconocidos y aislados, producto del conflicto armado.
Miguel y Fernando (41) pertenecen a dos generaciones distintas, y sus cocinas se desarrollan en latitudes opuestas. Sin embargo, hay más cosas que los unen de las que los separan. Fernando ha sido pionero en Argentina en darle visibilidad a los productores locales, usando solo producto argentino en su menú. Un innovador. Apuesta por el uso de proteínas alternativas, como llamas, patos, y le ha dado valor a pescados no tan populares como el pacú o las sardinas. Desde su movimiento “Cocina sin Fronteras” se ha preocupado de mostrar al mundo la diversidad de Argentina, y demostrar que su país es mucho más que carne y asado; y al mismo tiempo, ha apoyado el trabajo de cocineros emergentes, compartiendo conocimiento y ayudando desde su posición, a darles visibilidad.
La cocina une y no tiene fronteras, algo que Miguel y Fernando expresaron con contundencia a través de diez pasos de una cena memorable, cuyos sabores e historias mostraron buena parte de la diversidad de Colombia y Argentina.